Dentro del mundo gastronómico, la intención siempre es la de sorprender al paladar. Mezclas imposibles y recetas secretas se cuelan en los restaurantes más vanguardistas para ofrecer a sus comensales los platos más novedosos e inusuales. Sin embargo, existe otro tipo de gastronomía igual de interesante, pero con una cocina más sencilla: la gastronomía cárnica. Esos espacios culinarios que destacan por recurrir a las carnes más selectas cuentan con amantes de la buena mesa entre sus más fieles seguidores, aunque para muchos la carne de Angus y la de Wagyu son todavía desconocidas.
Es muy frecuente la comparación entre ambos tipos de carne, ya que ambas razas, porque estos nombres aluden a la raza de la ternera de la que proceden y no a una receta, se consideran carnes premium ideales para sorprender a los comensales. Sus características son diferentes, por lo que vamos a adentrarnos en el universo cárnico y conocer algunos aspectos sobre estas exquisitas piezas de carne.
El Wagyu japonés es archiconocido por su infiltración de grasa, en tanto que la carne de Angus ofrece a los paladares un sabor intenso, equilibrado y versátil. Ambas razas aparecen en las cartas de restaurantes, carnicerías premium y tiendas online, siendo ambos nombres sinónimos de calidad. Compararlos como si uno fuera mejor que el otro puede llevar a conclusiones demasiado simples, por lo que hay que explorar ambas razas en la misma medida. Angus señala una raza bovina muy extendida en el mundo, mientras que Wagyu agrupa razas japonesas que, en el mercado internacional, pueden hacer referencia a carne producida en Japón o a carne de ganado de genética Wagyu que se cría en otros países.
La raza por sí misma nunca cuenta toda la historia de la carne que se consume; aspectos como la alimentación, la genética, la edad, el manejo, el grado de marmoleo, la maduración, el corte y la cocción tienen la capacidad de modificar el resultado de lo que se consume.
Conociendo a las razas
Los entendidos saben que una comparación que resulte útil sobre estas razas tiene que hablar sobre las tendencias y las experiencias, en lugar de asegurar que un Wagyu es mejor que un Angus. The West End, un restaurante especializado en hamburguesas y carnes de primera calidad con una oferta que incluye hamburguesas Black Angus y una selección de carnes para paladares tan exquisitos como exigentes, sabe muy bien que la pieza es parte del resultado, pero influyen otros factores, como señalamos anteriormente.
Angus es una raza originaria de Escocia que está muy difundida a nivel internacional. Su capacidad para producir una carne tierna y con buen marmoleo, unida a su adaptación a los diferentes sistemas de producción, ha derivado en que el nombre Angus se haya convertido en un habitual de los programas de carne en muchos países.
En el caso de la carne Wagyu, se alude a las razas bovinas japonesas, siendo la Japanese Black la que más se asocia con el marmoleo extremo más popular. Fuera de las tierras japonesas también existen rebaños Wagyu y cruces con esta raza, por lo que conocer el país de origen y su programa genético es fundamental.
Estas definiciones son tan básicas que no son suficientes; para conocer el grado de alimentación o maduración de la carne, hay que ir más allá.
Dentro del mundo cárnico se habla del marmoleo, un término que para los profanos resulta totalmente desconocido, por lo que vamos a hablar sobre él. El marmoleo es la grasa intramuscular que aparece dentro del músculo distribuida. Los linajes de Japanese Black se han seleccionado durante generaciones por poseer una extraordinaria capacidad a la hora de desarrollar este tipo de grasa. En los grados altos, el resultado puede ser una red blanca muy fina y abundante que cambia completamente la textura de la carne al ser calentada.
La raza Angus también puede producir un marmoleo excelente, sobre todo en los programas de más alta calidad, pero por lo general, la imagen de un steak Angus premium conserva una mayor proporción de tejido muscular. Esta diferencia no quiere decir que uno esté bien o mejor que el otro; tan solo determina una experiencia culinaria diferente.
Respecto a la textura, un Wagyu japonés muy marmoleado proporciona una sensación de ternura que no procede de una fibra muscular delicada, sino de la cantidad y la distribución de la grasa que tiene y se funde durante el proceso de cocción y en la boca. El resultado puede ser casi cremoso si se ingiere en porciones pequeñas.
Un buen Angus proporciona una experiencia más reconocible como steak con una fibra tierna, jugosidad, grasa intramuscular visible con una estructura cárnica más marcada. Perfecta para quienes disfrutan masticando un buen chuletón, percibiendo la carne magra.
Esto implica que no es conveniente utilizar como criterio la ternura, siendo más práctico plantearnos el tipo de textura que queremos comer.
En cuanto al sabor, no puede reducirse la experiencia a que el Wagyu sabe mejor. Un Wagyu con alto nivel de marmoleado ofrece una gran riqueza aromática que se asocia a su grasa, con una persistencia bastante notable. En las piezas de A5, la grasa tiene gran protagonismo y hace que la experiencia para el paladar sea muy diferente a la que ofrece un steak convencional.
Las piezas de Angus pueden ofrecer unas notas cárnicas más directas, sobre todo en aquellas piezas bien maduradas y cocinadas a la parrilla. La raza, el sistema de producción y la maduración influyen directamente en el resultado y la experiencia para el paladar, por lo que dos piezas de Angus pueden resultar muy diferentes entre sí.
Para quienes buscan una degustación concentrada y lujosa, la opción puede ser el Wagyu japonés; para los que buscan equilibrio entre grasa, corte y sabor, la elección más acertada puede ser un Angus.
Más aspectos a valorar
En el mundo de la gastronomía cárnica, uno de los errores más frecuentes es imaginar una pieza de Wagyu con las mismas dimensiones que un chuletón Angus. Técnicamente se puede servir, pero según los entendidos, es innecesario. La concentración de grasa intramuscular hace que unas pequeñas cantidades de Wagyu muy marmoleado sean suficientes para disfrutar de una experiencia culinaria intensa.
Las categorías premium de Angus presentan raciones de steak más convencionales, lo que afecta al coste real del plato, ya que comparar el precio por kilo sin considerar los gramos que se van a servir en el plato puede exagerar o esconder notables diferencias económicas.
Como bien sabemos a estas alturas, la maduración de la carne es un aspecto esencial en el que no conviene aplicar las mismas reglas a ambas carnes. Son muchos los cortes de Angus que se benefician de unos programas de maduración que han sido diseñados para que mejore la textura y se desarrollen perfiles aromáticos. En el Wagyu japonés A5, la extraordinaria infiltración unida a la textura de la que se parte hace que el objetivo sea totalmente diferente.
Lo que no quiere decir que el Wagyu no se madure, sino que más días de maduración no quieren decir que la carne adquiera mayor calidad. La maduración tiene que ser entendida como una decisión del productor o del carnicero a razón del corte, de la grasa, del envasado y del resultado que se quiere obtener.
Los procesos de cocción determinan el resultado. Un steak grueso de carne Angus admite las técnicas más clásicas de parrilla o sartén, llevando un control progresivo de la temperatura interna, la formación de la corteza y el reposo. En el caso de un Wagyu extremadamente infiltrado, se agradecen porciones más pequeñas con una cocción más leve y controlada, ya que la grasa se funde con rapidez.
Además, cambia la necesidad de añadir algún tipo de grasa externa, ya que un Wagyu muy marmoleado aporta la grasa suficiente durante la cocción. Salsas densas, mantequillas abundantes o marinados agresivos pueden llegar a tapar el perfil por el que se paga.
En definitiva, podemos afirmar que un Wagyu no es siempre mejor que un Angus. Un Wagyu poco documentado o un cruce modesto no tiene que ganar una comparación entre ambas carnes solo porque la palabra goza de mayor prestigio. Del mismo modo, un Angus excepcional, bien criado, seleccionado, madurado y cocinado puede proporcionar una experiencia sublime.
Hablar de Japanese Wagyu A5 frente a un Angus premium es hablar de diferencias tan notables que tiene más sentido hablar de dos experiencias culinarias diferentes que de cuál es mejor. El Wagyu destaca por su intensidad de marmoleo difícilmente replicable; el Angus puede destacar por su equilibrio, su sabor y su formato.
Para una cata, un regalo gastronómico o una cena en la que se quieran descubrir texturas, un buen Wagyu puede ser una excelente opción. Si se trata de una barbacoa o una comida en la que cada persona quiere su steak completo o se busca una cena centrada en la corteza y el sabor a parrilla, Angus puede ser la opción ideal.
Se pueden utilizar ambos tipos en una cata comparativa, sirviendo pequeñas porciones para comprender cómo cambia la percepción al aumentar el marmoleo sin que la experiencia sea una competición. En definitiva, son dos carnes diferentes y no tienen por qué ser una mejor que la otra.
