Se podría decir que la mayor parte de los restaurantes, a día de hoy, sirven la comida sobre manteles individuales de un solo uso, generalmente de papel reciclado, que se cambia al recoger el cubierto, dejando la mesa lista para el siguiente servicio. Los manteles de papel han desplazado a los manteles de tela tradicionales. Sin embargo, aún quedan algunos restaurantes que se resisten a hacer el cambio.
Este es un tema que tiene dividida a la comunidad hostelera. Yo tengo varios amigos en el sector que han apostado por diferentes opciones. Eva y Jaume, que regentan un restaurante en el barrio valenciano de Ruzafa, que se apoyan en la comida tradicional valenciana, dándole una vuelta de tuerca desde un prisma más actual, visten las mesas con manteles individuales que compran al mismo proveedor que les sirve las servilletas de papel. Dicen que con este sistema ganan en comodidad y en eficiencia, y ofrecen una imagen moderna que está en sintonía con el concepto del restaurante.
María, por otro lado, es cocinera y propietaria de un asador en Zaragoza, cuyo plato estrella es el ternasco de Aragón, el cual cocina al horno acompañado de patatas asadas cortadas en panadera. Ella continúa vistiendo las mesas con mantel de tela y servilletas a juego. Dice que es lo mínimo que pide el cliente cuando va a tomar un plato tan señalado, tan de la tierra. Propio de días distinguidos y las fiestas de postín.
Aprovechamos la disertación para comparar las dos opciones y para asomar la cabeza al tema de los elementos textiles de un restaurante, que tan importante es, y que, al menos visto desde el lado de la clientela, algunos locales parece que pasan por alto.
¿Son ecológicos los manteles de papel?
Indudablemente, los manteles de papel han triunfado porque son una solución rápida para vestir la mesa. Ahorran trabajo al camarero. En cuestión de minutos se tiene preparado el espacio para ofrecer el siguiente servicio.
Desde el punto de vista estético, es un retroceso. La mesa está peor acondicionada que en nuestra casa, donde como mínimo ponemos un hule. Es como si comiéramos en un piso de estudiantes. Sin embargo, algunos restaurantes justifican esta elección desde el argumento de que están cuidando el medioambiente. Que están utilizando manteles de papel reciclado y que colaboran activamente con la economía circular.
La cantidad de residuos que se genera con este sistema es notablemente superior a la del uso de manteles de tela. Donde los manteles pueden utilizarse durante años. Vamos a hacer caso al argumento que esgrime el aspecto ecológico de estos manteles. Vamos a formulamos la siguiente pregunta: ¿De verdad los manteles que emplean los restaurantes son reciclables?
Un artículo publicado en el periódico El País pone en entredicho el argumento de la sostenibilidad. Por supuesto, un mantel de un solo uso puede ser reciclado, pero no es reciclable. El papel puede reciclarse entre 5 y 7 veces hasta convertirse en un material inservible. En cada reciclado, las fibras de papel se deterioran y se acortan. Por lo que es complicado que un mantel de papel sirva de materia prima para fabricar nuevos manteles. A eso hay que añadir que son pocos los establecimientos que hacen una recogida selectiva de estos materiales. El mantel de papel suele terminar en el cubo de basura general del restaurante. En cierto modo. Lo impone la premura del servicio.
Otro detalle cuestiona la efectividad de estos manteles. Un estudio publicado en la web Infohoreca alerta que los manteles de papel recubiertos de una fina capa de PVC, que son la mayoría de los que se utilizan en los restaurantes, pueden multiplicar por 37 la cantidad de bacterias que se concentran en una mesa.
Los manteles de papel se recubren de PVC para que sean más duraderos. Para que no se estropeen solo por el hecho de que caiga una gota de bebida en el mantel. En términos generales, podemos afirmar que no es la solución más higiénica.
Lo que sí podemos señalar, sin temor a equivocarnos, es que se ha creado una industria de papelería que orbita en torno al sector de la hostelería. Surtiéndole de consumibles de usar y tirar que se reponen con frecuencia, como el vino de la bodega o los alimentos frescos de la comida.
La elegancia y el incordio de los manteles de tela.
Los manteles de tela aportan elegancia y distinción a cualquier restaurante que los utilice. Más aún, si este restaurante ofrece una carta y un servicio de cierta categoría. La manera en la que un restaurante viste la mesa realza la comida y justifica el precio del cubierto.
Hay personas que se sorprenden cuando van a cenar a un restaurante que presume de nivel y, tras sentarse en una silla, un camarero coloca sobre la mesa desnuda un pequeño mantel individual de papel. Para estos comensales, el argumento de la sostenibilidad está fuera de lugar. Ciertos clientes pueden entender el uso de manteles de papel en restaurantes de comida rápida. Pueden llegar a admitirlo en menús diarios de trabajo. Pero para ir a comer o cenar en una comida que se supone que se sale de lo habitual, es sencillamente inadmisible.
Los restaurantes que siguen vistiendo las mesas con manteles de tela deben tener un surtido de manteles suficiente como para cambiarlos en cada servicio. Esta es una inversión importante. Los manteles deben lavarse a diario, para dar una imagen impoluta del establecimiento.
Preparar una mesa de esta manera requiere un mayor trabajo por parte del servicio. También es probable que el cliente tenga que esperar a que su mesa esté lista antes de sentarse. Algo que frena la rotación de los cubiertos. Pero si la comida lo merece, bien vale la espera.
Por lo que estamos viendo, el empleo de mantelería de un solo uso no obedece tanto al cuidado del planeta, sino a aumentar la producción. A servir más comidas en el mismo tiempo y, por tanto, aumentar la facturación.
Los textiles de un restaurante.
Aunque se utilice una mantelería desechable, los textiles en un restaurante existen y requieren una atención especial. Nos estamos refiriendo a los uniformes de los camareros y del personal de cocina, a la bayeta con la que se limpia la mesa y, a otro nivel, las cortinas y otros elementos textiles.
Aparte del efecto estético y de que forman parte de la imagen corporativa, el textil en el restaurante ayuda a mantener el orden y la limpieza en el establecimiento. La higiene en un restaurante es fundamental. Es un establecimiento donde se sirve comida. Cualquier descuido en este aspecto puede tener graves consecuencias.
Las intoxicaciones alimentarias, por ejemplo, no solo se deben al estado de conservación de los alimentos o a malas praxis en su manipulación. En ocasiones aparecen riesgos derivados de la falta de higiene.
Las fibras textiles, si bien protegen al personal durante el trabajo, tienen una característica. Y es que retienen y propagan las bacterias y otros patógenos. De ahí lo importante que es cambiarlas a menudo y lavarlas adecuadamente.
De aquí se deduce una cuestión. Puede que un restaurante renuncie a utilizar manteles de tela con la excusa de reducir el gasto en lavandería. Pero la necesidad de la lavandería no queda excluida. Los uniformes del personal y los otros textiles deben lavarse con frecuencia para que no representen ningún riesgo de salud para los empleados y los clientes.
La higiene en un restaurante es una cuestión de salud pública. Y dentro de esta higiene, además de la limpieza de las instalaciones, forma parte el tratamiento adecuado de los elementos textiles.
El lavado de la mantelería y los uniformes.
Vista la cantidad de textiles que utiliza un restaurante y la necesidad continua de limpiarlos, las lavanderías continúan siendo un servicio auxiliar de primer orden para la hostelería. Un restaurante, aunque sea pequeño, un negocio familiar, tiene una cantidad ingente de prendas que debe lavar con asiduidad en un periodo corto de tiempo. Para que todo esté disponible para continuar con la actividad.
En este sentido, las lavadoras industriales utilizadas en las lavanderías facilitan bastante esta tarea. Los distribuidores de Lavatur, una empresa que se dedica a la venta y mantenimiento de lavadoras industriales, que trabajan con todo tipo de lavanderías (lavanderías industriales y de autoservicio) y que tienen más de 8.000 máquinas instaladas en toda la península, explican que el nivel de carga de las lavadoras profesionales modernas se mueve en una horquilla de entre los 7 y los 124 kilos, con ciclos de lavado y secado inferiores a una hora. Lo que indica que cualquier restaurante puede tener todo el menaje textil listo para ser utilizado en menos de 3 horas.
Para la limpieza de todo el textil de hostelería, incluidos los uniformes, la mejor alternativa para un restaurante es recoger todas las prendas y lavarlas en una lavandería industrial especializada. Donde van a seguir programas de lavado que no solo van a lavar la ropa, sino que la van a esterilizar. Eliminando de las fibras cualquier bacteria o elemento patógeno que hubiera quedado retenido en ellas.
Este es el sistema de lavado que se emplea en la industria alimentaria, y es parecido al que se sigue en hoteles, residencias de mayores y hospitales. En restauración no es el más extendido, pero es el más adecuado, debido a las circunstancias en las que se desarrolla el trabajo y a la responsabilidad que tienen estos establecimientos en la preservación de la salud pública.
Aún hay restaurantes que obligan a sus camareros y personal de cocina a lavar el uniforme en sus casas. Cuando las lavadoras domésticas son incapaces de eliminar los gérmenes y bacterias que se acumulan en la ropa de trabajo.
Otros bares y restaurantes familiares lavan todo el menaje textil del negocio en sus domicilios. La casa es un punto logístico del establecimiento, una prolongación del local. Tienen la lavadora del domicilio en funcionamiento los 7 días de la semana.
Para personas que no están familiarizadas con este sector, con los intríngulis con los que funcionan, no lo llegan a entender, pero es que la hostelería, más que un negocio, es un estilo de vida. Actuar de esta manera es comprensible, pero no es lo más conveniente. La limpieza en casa no logra esterilizar la ropa del restaurante y se estropea antes de tiempo.
El branding y los textiles del restaurante.
Regresemos al punto de partida. ¿Cómo encajan los elementos textiles en la imagen general del restaurante?
Hoy en día, los restaurantes se diferencian entre sí por su personalidad, por su imagen única y distinta respecto a la competencia. No se limitan a ofrecer comidas, brindan experiencias. Sumergen al cliente en un ambiente en el que todo está en coherencia: la oferta gastronómica, la decoración del local, el servicio. La diseñadora Carmela Martí cuenta en Interempresas, después de participar en la decoración de varios restaurantes incluidos en la guía Michelin, compartiendo con ellos su experiencia en el sector de la moda, que los textiles deben integrarse en el relato culinario.
El restaurante debe tener claro qué mensaje quiere transmitirle al cliente. En función de ese mensaje, las mesas se vestirán de una manera o de otra. Con manteles de papel o con una mantelería de tela más elaborada. Determinará el uniforme que llevan los camareros, un uniforme clásico con chaleco o chaquetilla; o uno más informal con delantal y camiseta.
Debe darse una conexión entre la clientela y el restaurante. El comensal debe comprender a un nivel el mensaje que quiere transmitirle el local con esa puesta en escena. Esto a veces es complicado. En ocasiones, los restauradores presentan propuestas que son difíciles de entender o en las que el cliente aprecia incongruencias.
Es importante que los propietarios del restaurante se pregunten: ¿Qué espera ver el cliente cuando se sienta a la mesa? A partir de responder la pregunta, el restaurante ya puede empezar a jugar.
El branding es en gran medida quien determina si es mejor colocar manteles individuales o vestir las mesas con manteles de tela.
