pescado a la parrilla

PESCADO A LA PARRILLA, ENTRE EL INSTINTO Y LA TÉCNICA

Suele decirse que “existen tantas formas de asar como asadores haya”. Este dicho de la sabiduría popular se hace especialmente patente cuando hablamos del pescado a la parrilla. Desde la audacia sudamericana hasta la escuela de los parrilleros vascos de Getaria o de Orio, existen muchas y muy variadas maneras de asar un pescado. Y es que para cualquier pescado a la parrilla receta única no hay. Las claves universales son la conjunción de la experiencia, el talento y algunas técnicas más lógicas que estudiadas.

La preparación previa es muy importante e influye en el sabor que tendrá luego el pescado a la parrilla. Puede hacerse entero o troceado, de esto dependerá el tiempo de cocción y las técnicas que se empleen para garantizar su jugosidad. Evidentemente, cuanto más grueso sea el trozo, mejor se evita que se rompa. En pescados pequeños o finos se puede emplear el método de pescado a la parrilla en papel de aluminio, lo que ayudará a voltearlo sin deteriorar la pieza.

El pescado entero debe ser vaciado de sus vísceras con un incisión en el vientre o a través de las branquias. Si la pieza es grande, conviene hacer unos cortes diagonales que facilitarán la cocción interior y que deben ser untados con aceite o refrescarse con sustancias líquidas con frecuencia, para que no se seque. Si el pescado se va a hacer a la parrilla troceado, es conveniente someterlo a una maceración previa, cuya salsa se podrá utilizar en la parrilla después. Otra forma de potenciar el sabor consiste en hacer el pescado a la parrilla envuelto en papel de aluminio, a la papillote, incorporando dentro de la envoltura alguna grasa (aceite o mantequilla), gotas de vino, hierbas aromáticas…

Es de suma importancia controlar los tiempos de cocción, teniendo en cuenta que la carne de pescado continua cociendo ligeramente después de apartar la pieza de la parrilla. También hay que evitar que se seque, ya su carne tiene tendencia a hacerlo, untándolo con aceiteo aliños líquidos durante el proceso.

En el pescado a la parrilla se debe saber jugar con la distancia de la pieza respecto a las brasas. Esta longitud se calcula de forma automática con la experiencia, mientras que se adquiere es cuestión de atender a principios lógicos como son el tamaño del pescado y la intensidad del fuego.

El pescado a la parrilla está listo cuando su carne tiene un color opaco y se rompe con facilidad al pincharlo con tenedor.

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