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LA BARBACOA: 7 TRUCOS PARA HACERLA EN CASA Y TRIUNFAR

Aunque es una preferencia cada vez menos estacional, cada verano nuestros platos «fríos» se abren hueco en las comandas de nuestros clientes.

Además de las ensaladas (la templada, la Elia, la de perdiz escabechada o la de queso de cabra y canónigos), el producto rey es el tomate. “El Salmorejo”, “El Tomatito”, el Tomate Asado… colapsan, como viajeros del interior a la playa, la autopista que va de la cocina a las mesas de nuestra taberna.

Tomate de primero, ¿y de segundo?… ¡Barbacoa!

Pero todo rey precisa de una reina a la altura a su lado. Y si el monarca estival de nuestra carta es el tomate, su reina, tratándose del Elia, es la carne. No en vano tenemos el privilegio de ser considerados uno de los mejores restaurantes de carne de Madrid.

Como es nuestra especialidad y nos gusta compartir nuestros conocimientos entre nuestros clientes, hemos preparado unos trucos y consejos para hacer barbacoa y para que, si os vais de vacaciones, seáis vosotros los reyes de la fiesta preparando una buena barbacoa o una apetecible parrilla.

Vamos con los trucos.

Cómo hacer una barbacoa de carne en casa

1.- La leña

Intentad siempre que esté seca. No debe estar verde porque si no, la combustión no se realizará bien. ¡Ah! Y si puede ser de encina, mucho mejor. Notaréis su olor especial en cuanto la pongáis a arder.

2.- El carbón

Es lo que usamos en la Taberna de Elia. Como con todo, cuanto mejor sea el producto, mejor será el resultado. Dicho esto, hay buenos carbones en algún que otro supermercado. Si no tenéis otra opción para hacer la barbacoa de carbón, adelante.

3.- Colocación

La manera óptima de encender la barbacoa y que ésta dure es dejar que se oxigene. Para eso, lo mejor es prepararlo en forma de pirámide. Esto deja correr el aire por entre la leña y así “tirará” de un modo correcto. Si debajo le ponéis papel impregnado de aceite (de nuevo uso, sin sabores previos) para encender, ya está hecho.

¡Ah! Otra cosa. Salvo caso de necesidad extrema, olvidaos de las pastillas típicas de encendido. El alcohol, mejor de calidad, bien seleccionado y en vaso, no malo e impregnando de aromas nocivos la carne. Ya nos entendéis…

4.- Las brasas

Aquí empiezan las complicaciones. ¡Ojo con las llamas! Si vuestra parrilla no es regulable en altura, debéis intentar que no aparezcan por allí, de lo contrario, correréis el peligro de quemar la carne por fuera y dejarla mugiendo por dentro.

5.- La carne

Si vuestro producto es de grasa, tenéis que conseguir que ésta confite la carne. Para ello, deberéis conseguir unas brasas calmadas, que no quemen en poco tiempo. En cuanto al ave o el puerco, usad brasas pacientes, que se metan por la carne del animal con tiempo y sabiduría.

6.- Temperatura

Uno de los fallos más habituales y evitables. La temperatura previa de la carne. Nada de sacarlo todo del frigorífico cinco minutos antes. Si la carne está muy fría, puede quedarse así tras su paso por la barbacoa, arruinando el producto y, lo que es peor, la sensación en el paladar de vuestros invitados.

Recordad que comemos primero por los ojos y, cuando vemos una carne, nuestro cerebro manda la señal de “esto se come caliente” al resto de sentidos. Contrariarlo sería nefasto.

7.- La Sal

La sal, la podéis echar antes si lo que vais a ofrecer a vuestros invitados es pollo o cerdo, y al final o tras darle la vuelta, si es carne de vacuno. Recordad que la sal se usa para quitar la nieve, es decir, como la dejéis mucho tiempo sobre el producto mientras se cocina, os va a dejar la carne más seca.

Bueno, pues estos son los consejos que os damos. Si no queréis pasar de reyes de la fiesta a pajes, intentad seguirlas. O no… La barbacoa, como casi todo, tiene tantos modos como cocineros.

Solo nos falta recordaros que, si queréis profundizar más en la elaboración de la carne, tenemos a vuestra disposición nuestros cursos y talleres de carne, parrillas y cocina.

Si os interesa saber cómo hacer una buena carne a la brasa, cómo preparar una barbacoa sin humo o cómo preparar barbacoas de carbón o cualquier otra técnica para llegar a ser el rey de la carne, estaremos encantados de juntaros y daros más trucos y consejos. Mientras, por si queréis hacernos alguna pregunta, abajo tenéis los comentarios.

 

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