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A LA PLANCHA O A LA PARRILLA – RESTAURACIÓN NEWS

Los restaurantes confían a este tipo de equipamiento los pasos previos a la elaboración de sus platos más característicos.

Parrillas de obra o con varillas de acero, planchas eléctricas o de cromo con quemadores de gas; en las cocinas de los restaurantes españoles se hace la elección basándose sobre todo en el espacio disponible, aunque sin perder de vista las prestaciones técnicas de este tipo de equipamiento, que demanda quizá más que ningún otro disponer de unas materias primas de alta calidad.

(…)

‘Cuando abrimos en 2007 la parrilla era de obra; hace un año la cambiamos por una de acero y lo hicimos tanto por imagen como por limpieza’, dice Cata Lupu, propietario y chef de La Taberna de Elia, sita en una población cercana a Madrid; ‘la parrilla de acero queda limpia y es regulable en altura e inclinación del plano, lo que supone una mejor realización de las carnes‘.

‘Existe la parrilla en forma de V, que es propia de los asadores argentinos, en los que la carne se confita con la grasa, en la que se cuece’ dice el propietario de La Taberna de Elia; ‘por eso prefiero la parrilla de varillas, pues en la que tiene forma de V en ocasiones y para según qué tipo de carnes puede llegar a quemarse la grasa y afectar a los aromas de la carne que se elabora’.

‘Por mucho que se quieran vender diferencias, el estilo de asar es más o menos el mismo, si bien es cierto que la materia prima ha de ser de calidad y la carne ha de estar bien atemperada previamente’, dice Lupu.

En el citado restaurante, en el que se dan una media de 50 comidas entre semana y hasta 80 durante los fines de semana, se elaboran carnes de WayguBlack AngusFrisonaBuey Gallego e Ibérico. La mayoría de los entrantes se preparan en sartén y en plancha, aunque estos platos suelen pasar por parrilla, a no ser que se trate de platos en crudo, como es el caso de las ensaladas.

En La Taberna de Elia el pescado se elabora tanto en parrilla como en el horno parrilla, al igual que las verduras, que se preparan en menos tiempo por el ‘efecto horno’ de la parrilla con puerta.

‘Hay detalles en la elaboración de los platos’, dice Lupu; ‘por ejemplo el pescado se elabora mejor en horizontal y el secreto está en humedecerlo de vez en cuando; en el caso de las carnes, echar la sal antes de cocinarlas va a proporcionar una textura diferente, pues de esta manera se deshidrata, pero el gusto es distinto y hay gente que lo prefiere así’.

(…)».

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