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EL FUEGO, LAS CARNES Y LA PARRILLA

El fuego transformó la alimentación en gastronomía; es decir, la necesidad en placer.

Las brasas son el origen y el destino del sabor, su mejor cómplice: la sazón inmediata que tuesta y perfuma el manjar.

Es la modalidad hostelera más honesta y democrática. Se renueva sin renunciar a su estructura de siglos y siempre propone suculencias sutiles a la vez que impetuosas.

El producto entero y verdadero encuentra su plenitud en el método más remoto y en el mecanismo más sencillo.

Ser parrillero es formar parte del oficio culinario en su versión más simple, pero también más exigente y compleja.

Depende de instrumentos, productos e intuiciones que no permiten engaños ni artificios; es cocina inmediata, sin trampa ni acertijos.

 

Enseñar la mecánica de trabajo, la selección de carnes, razas, edades,

cortes, puntos y sazones es el propósito de este

 

master-class en carnes

y parrillero profesional

 

aplicado “manos a la obra”, para forjar profesionales en una modalidad gastronómica que no pasa y se encuentra en auge.

Premisas básicas
Son numerosos los factores que intervienen en la función de asar eficazmente a la parrilla cuya matización se expresará oportuna y experimentalmente durante el curso.
En todo caso, las principales son:

  Los instrumentos requeridos

Ø El combustible empleado

Ø Las carnes utilizadas

Ø El gusto y el punto requerido

 

Generalizando sobre estos factores, consideremos:

Instrumentos

A la hora de confeccionar o adquirir la parrilla es recomendable elegir una parrilla de 8-10 mm. para asados al estilo español y una parrilla de barras en V, para el asado de tipo argentino.

En todo caso, las parrillas de carne siempre deben tener una inclinación para que la grasa escurra al exterior de las brasas.

 

Combustibles

Para lograr brasas adecuadas puede emplearse tanto leña como carbón vegetal.

La leña es preferible aromáticamente, pero se extingue con rapidez y no logra la potencia del carbón. Tarda mucho más en encender y se necesita más espacio de almacenamiento, aparte del desaseo desencadena en un local de trabajo.

El carbón de encina, prende con mayor facilidad, dura más tiempo, tiene más poder calórico, aromas que no invaden o modifican el gusto del producto y necesita menos espacio de almacenamiento.

En cuanto al encendido de la brasa lo más oportuno es colocar en la base,

debajo de la primera capa de carbón, un buen trozo de papel sumergido en aceite y unas astillas de madera.

 

 

Carnes

Dedicaremos un somero repaso a productos cárnicos, habituales en parrilla, como el pollo, el pato, el cerdo y el cordero, para profundizar luego en la carne de vacuno, objeto principal de este curso.

Carnes para la brasa

POLLO

La calidad del pollo común de criadero se cuestiona mucho y lo más oportuno es buscar los que se comercializan como criados en libertad

o pollos de granja, con la esperanza de que así sea.

Preparación: El pollo se debe sazonar antes de cocinarlo y, en el caso de que se quiera  aromatizar con especias, aliñarlo 2 o 3 horas antes.

Para asarlo debe utilizarse fuego medio tirando a bajo incluso, a cierta distancia de las brasas, para que no se quede crudo por dentro.

El pollo no forma parte de las carnes que acepten el punto de poco hecho.

PATO  

El corte de pato que se utiliza habitualmente para la brasa es el magret  o pechuga de pato.

Los amantes del pato lo prefieren poco hecho, pero si preferimos hacerlo más, debe tenerse muy en cuenta que la carne se quedará más seca y dura a medida que lo pasemos de punto.

El magret se debe atemperar antes, para que se encuentre a temperatura ambiente antes de llegar a la parrilla,  hacerle unos cortes cruzados en la grasa sin llegar a la carne, ponerle a la brasa a fuego medio por la parte de la grasa primero, hasta que se dore bien y quede bien confitado y le darle

la vuelta marcándolo a la brasa por el lado de la carne para obtener un magret poco hecho.

Como acompañamiento se recomiendan salsas coulis o pures de fruta,

salsas dulce/acidas o coles de guarnición.

CORDERO

El cordero se clasifica en función de edad y cortes.

Por Edad:

§  -lechal -de menos de 6 semanas (todavía no ha dejado de mamar), con un peso que ronda los 8 kg. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y de muy poca grasa

§  -recental -con menos de 4 meses, que todavía no ha pastado y tiene un peso máximo de 13 kg

§  -TErnasco-cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 dias. Su peso en canal se encuentra entre 8,5 y 11,5 kg

§  -CAbrito-es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. Su carne es muy aromática .

Por Cortes:

§  -Categoria extra: el chuletero

§  -Categoria primera: las piernas

§  -Categoria segunda: la paletilla

§  -Categoria tercera: pecho, cuello y falda.

 

Aunque el cordero sea más conocido en la actividad culinaria preparado al horno o en guisos y calderetas, cortado en chuletillas a la brasa es un verdadero manjar. Preferiblemente se utilizan las chuletillas de lechal, pero las piernas y paletillas también aguantan bien la brasa.

El modo de asar seria, en todo caso, a fuego vivo, marcando bien por ambos lados el manjar, hasta que la grasa exterior sevconfita un poco .

Unas chuletillas poco hechas guardan gran parte de su jugo dentro y lo mismo ocurre con las demás piezas del producto, como comprobaremos en la práctica.

CERDO

Del cerdo las piezas mas adecuadas para la brasa son las costillas o la panceta.

Si nos referimos al cerdo ibérico los mejores cortes, aparte de los  anteriores son:

§  el secreto

§  la presa

§  la pluma

§  el abanico

Debido a su elevada grasa infiltrada son piezas ideales para el asado a la brasa, debido al caramelizado que se produce en la parte exterior al estar expuesto a una intensa fuente de calor.

El asado se debe efectuarse lentamente hasta que la parte interior adquiera un atractivo color rosa.

Hay distintas razas de cerdo, pero, evidentemente, es suprema la de cerdo ibérico de bellota por sus características organolépticas y la calidad de sus grasas obtenidas de alimentación vegetal y crianza en la libertad y ejercicio de las montaneras.

 

VACUNO

Clasificación de las carnes de vacuno por edades:

§  TERNERA BLANCA -es un animal con una edad máxima de 8 meses. Carne color blanco con una infiltración de grasa casi inexistente.

§  TERNERA-edad entre 8 y 12 meses. Carne color rosa con mayor infiltración de grasa que la anterior.

Tanto la ternera blanca como la ternera es preferible que se cocinen en plancha o en sartén con aceite , debido a su escasez en grasa al tratarse de animales muy jóvenes .

§  AÑOJO-con una edad de entre 12 y 24 meses. Carne de color rojizo con infiltración grasa mediana, según la raza del animal.

 

Hasta aquí la carne que, en principio, no debería precisar de maduración alguna. A partir del añojo las carnes son propicias a las brasas.

 

§  NOVILLO- con una edad de entre 24 y 48 meses. Carne roja con complejidad en sabor que, con una buena maduración, podrían resultar muy apetitosa.

§  CEBON -macho castrado de menos de 48 meses. Carne sabrosa, de color rojo intenso y que precisa maduración .

§  VACUNO MAYOR-hembras y machos con mas de 48 meses de edad. Carnes sabrosas y jugosas por la cantidad de grasa que han adquirido y por los minerales adquiridos del suelo donde han pastado. Color rojo vivo en general. Estas carnes con una maduración adecuada nos aportara un abanico de sabores y matices complejos en boca.

 

MADURACIONES

Las terneras blancas, rosadas y añojos no necesitan maduraciones, la terneza de la carne es la característica básica de estos animales debido a su temprana edad. En todo caso las consideraciones básicas de maduración del vacuno, a partir del novillo, serían las siguientes:

§  Novillos-3 semanas

§  Cebón -3-5 semanas

§  Vacuno mayor-               

ü Desde 5 semanas a 6 meses en hembras

ü Desde 6 semanas a 3 meses en bueyes que no sean gallegos rubios

ü Desde 5 meses en adelante en bueyes siempre que hablemos de bueyes  rubios gallegos con mas de 6-8 años de edad

LOS TIEMPOS DE MADURACION HAY QUE PERSONALIZARLOS EN FUNCION DE LA RAZA DEL ANIMAL, DE EDAD, DE LA PROPORCIÓN DE  GRASA, TANTO INTERIOR COMO EXTERIOR Y DEL PESO DE LAS PIEZAS.

§  Las maduraciones se efectúan en cámaras de aire seco a una temperatura controlada de entre 1 y 3 grados.

§  Teniendo en cuenta que la carne durante el proceso de maduración puede absorber olores de productos situados alrededor, la cámara dbe ser exclusiva para las carnes.

§  Mediante el proceso de maduración se busca un equilibrio entre la textura y el sabor de la carne.

§  Durante la maduración la carne rompe la fibra, obteniendose una textura más blanda y grata.

§  Simultáneamente, durante la maduración, las piezas pierden agua, lo que determina una mayor concentración del sabor.

§  El acierto en la maduración de las carnes, dedicándoles el tiempo oportuno es fundamental:  Si la carne no tiene el suficiente tiempo de cámara estará dura, aunque sabrosa. Por el contrario, si se supera el tiempo de  maduración adecuado, la carne estará muy blanda pero solo con sabores de añejos concentrados en lugar de los elegantes sabores a carne fresca y seca.

§  Las maduraciones extremas si se efectúan correctamente preservan sabores y ternezas apetitosas. En cambio si están mal hechas o poco justificadas, las carnes adwuieren matices sápidos a quesos azules o de caza con un punto acido… lo que significa que la carne está desarrollando un proceso de putrefacción.

 

RAZAS

A propósito de las carnes que se comercializan en Europa efectuemos ahora una relación selecta de las mejores razas: 

-BLACK ANGUS -  Añojo

Es originaria de Escocia y a finales del siglo XVIII se exporto a Estados Unidos, Argentina y Uruguay.

Hoy en día también pasta en Australia y Nueva Zelanda. Según nuestros conocimientos y referencias, la de mayor calidad es la procedente de Estados Unidos. Se trata de vacas con  un máximo de 24 meses de edad con una carne muy sabrosa (teniendo en cuenta su corta edad), muy tierna, jugosa y con un buen porcentaje de grasas insaturadas.

-WAGYU - buey

Originaria de Japón, posee un marmoleo o infiltración grasa espectacular, con un sabor extremadamente delicado y peculiar textura suave y cremosa. Tiene un alto contenido oleico que aumenta la intensidad de su sabor.

En España se comercializan piezas de calidad A5, con un marmoleado de 10 como máximo. Las infiltraciones de niveles 11 y 12 son difíciles de encontrar y casi como norma, solo se saborean en Japón.

-SIMENTAL -Vacuno mayor de 4 a 8 años

El nombre literalmente significa Valle del Simen y es originaria de Suiza. Con una mezcla de 12,5 % en su sangre con la vaca Holstein, se ha consolidado como la vaca numero uno en Europa por su doble  provecho, tanto en  carne como en leche. Haciendo una buena selección se encuentran piezas verdaderamente magnificas con un buen marmoleo. Siendo una vaca con un buen de provecho de carne es probablemente la mejor a de vacuno en la relación calidad-precio.

RUBIA GALLEGA- Vacuno mayor

Es la vaca característica de Galicia, tal como indica el nombre y también  se encuentra al norte de Portugal.

Es un animal destinado a carne y su mayor parte se comercializa como:

§  -Terneras sacrificadas con un máximo de 10 meses

§  -Cebón sacrificado entre 18 y 30 meses.

Se trata de carnes correctas y para aprovechar al máximo sus cualidades se buscan reses viejas con mas de 8-10 años de edad. La Vaca gallega no se define por la infiltración de grasa, sino más bien por la potencia de sabor y jugosidad de sus carnen sin grasa.

 

BUEY GALLEGO - Más de 5 años de edad 

Son los machos castrados de la raza rubia gallega.

Se trata de animales que aportan, con la maduración adecuada, una complejidad de matices y cualidades difíciles de encontrar en otras carnes: potencia de sabor, mineralidad, retrogusto dulce, etc.

Tanto la vaca como el buey gallego no tienen una regularidad tan permanente como las carnes de Angus o de Simental.

También es cierto que el ámbito donde se crían y viven estas vacas es bastante restringido y la producción bastante mas reducida que en otras razas . 

 

COMPRAR CARNE DE VACUNO MAYOR

A la hora de escoger la carne hay que fijar la atención en:

§  el corte liso de la carne

§  la cantidad de infiltración de grasa

§  el color rojo vivo

§  una buena capa de grasa exterior oxigenada tipo manteca. La grasa exterior protege la carne en el proceso de maduración .

Las infiltraciones de grasa en la carne hacen que la carne esté melosa , jugosa y con sensación oleica , lo que no significa que la abundancia en infiltración grasa sea el fundamento de una carne máxima calidad. El equilibrio entre la grasa y el músculo es lo que depara la excelencia de la carne.

 

CORTES PARA LA BRASA

Los cortes para más utilizados para asar a la parrilla de carbón son:

§  Chuletón

§  Solomillo

§  Costilla

§  Picaña

§  Cortes argentinos:

o   Asado de tira, vacío y entraña.

El asado difiere en función del corte :

§  -las costillas, la picaña y los cortes argentinos se asan lentamente para confitar sus grasas y porque la textura de la carne es un poco mas dura.

§  -el chuletón y el solomillo son las partes nobles del animal con una textura muy buena y necesitan un asado rápido, con fuego fuerte para sellar rápidamente la carne y que conserve la mayor parte posible del jugo interno.

§  Las carnes hay que procurar servirla en platos calientes, pero nunca refractarios, porque la cuecen.

§  A la hora de trincharla, se debe de hacer en el sentido de la fibra y con un buen grosor (1-2cm).

§  Los platos a compartir, como el chuletón, se deben presentar trinchados y reconstruida la pieza para que no se enfríe.

 

Hay dos formas de salar la carne a la parrilla de carbón::

§  Poner la sal gruesa marina  antes o durante el asado. De esta forma garantizamos sabor mejor de la carne porque la carne solo adquiere la sal que necesita y no tendremos la sensación de masticar sal, pero, con este procedimeinto, la carne se quedará mas tersa y algo más dura, porque la sal deshidrata parte del jugo de la carne

§  Echar la sal después de asar. Aquí nos encontramos con el reverso de la medalla. Punto salino mayor, pero textura más agradable y carne más jugosa.

 

PUNTOS DE COCCION

- MUY POCO HECHO - La carne marcada por fuera y templada por dentro

- POCO HECHO - Con los colores de un buen asado: marrón por fuera, seguido de rosa en una capa fina y el centro rojo, todo ello, por supuesto, con una buena temperatura general de la carne.

- A PUNTO - Cuando la carne adquiere un tono rosa total por dentro

-HECHO - Cuando los tonos rosados del interior pasan a ser tonos marrones

- MUY  HECHO – carne algo seca con una perdida casi total de jugos.

 

Para efectuar un buen asado es necesario:

§  Parrilla limpia y dispuesta para el tipo de asado a realizar

§  Pinzas, cuchillo, tabla para cortar, sal

§  Sal gruesa, si salamos antes; sal en escamas si salamos después y sal fina si lo asamos es un filete para añadirla una vez puesto a la brasa

§  Un buen genero, bien atemperado a la temperatura ambiente de la zona de asado.

La altura de la parrilla la determina el momento en el que se encuentre el fuego y según el tipo de asado que vayamos a realizar.

Se puede asar con llama o sin llama, lo importante es que, si la llama es muy fuerte, no alcance directamente a la carne.

En todo caso nunca se puede asar si el combustible que utilizamos no ha prendido bien  y las brasas no están bien calientes, porque la carne se va a cocer en lugar de asar.

  

GUARNICIONES

Patata frita, asada o panadera

Pimientos asados, fritos o confitados

Verduras cocida, asadas, al vapor o salteadas

Todo tipo de salsas, cuando son oportunas, pues las salsas son propicias sobre todo ante cortes menos nobles o carnes de segunda calidad.

La carne, aparte de prepararse en parrilla, admite diversos tipos de preparaciones:

ü Cocida,

ü Asada al horno,

ü A la plancha,

ü Frita en sartén,

ü Asada en frio con hielo seco

ü En roast-beef, etc.

ü Cruda en carpaccio o tartar,

con o sin maceraciones y especias.

Toda modalidad distintas al asado a las brasas también serán contempladas, descritas y evaluadas durante el curso.

 

MARIDAJES PARA LAS CARNES

-TARTARES:

Blancos carbónicos con o sin barrica, vinos jóvenes tintos , vinos de jerez

-CARPACCIO Y VACAS JOVENES

Blancos con barrica o lias , cavas o champanes , yintos ligero garnachas , pinot noir…

 

animales de edad media y maduraciones medianas

Crianzas con buena acidez: riberas, riojas, mencías…

 

animales maduros y de maduraciones largas :

Vinos con  peso en boca, reservas, grandes reservas: somontanos, riojas, prioratos, etc.

Consideraciones a los maridajes de carnes con vinos blancos. 

 

El contenido del

MASTER-CLASS en CARNES

Y parrillero PROFESIONAL

 

expresado en el manual genérico anterior

conduce a un programa de formación

Manos a la Obra

dividido en seis sesiones,

de 2:30 horas cada una,

efectuadas durante cinco semanas,

cada lunes, de 010:00 h a 12:30 h,

en sesiones impartidas por el parrillero

Catalino Lupu,

de Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón),

Premio Nacional Matías Gorrotxategui

al asador con Mayor proyección de España,

patrocinado por

Central de Carnes Premium

- Grupo Norteños -

con el siguiente programa de trabajo:

 

1ª JORNADA

 

Lugar: Taberna de Elia. Zona de parrilla y sala.

Definición de Objetivos: crear parrilleros destinados a responsabilizarse de la parrilla de establecimientos de hostelería. Cuaderno de Trabajo.

 

Método de formación: Activo, participando individualmente o en equipo de las funciones directas de un responsable de la parrilla de carnes.

 

Actividades: a fuero encendido demostración de formas de asados diferentes según el producto básico:

 

§  Aves (pollo, magret de pato)

§  Cordero (chuletillas, paletilla, pierna)

§  Cerdo (costillas, panceta)

§  Vacuno joven (entrecote)

 

Interactividad de trabajo, sazones, guarniciones, presentaciones

Degustación y comentarios.

 

2ª JORNADA

 

Lugar: Zona Polivalente de Mercamadrid

 

Objetivo: Conocimiento del producto.

 

Repaso y muestra de todos los productos cárnicos propicios a la parrilla

Conservación óptima de las carnes

Observación práctica, directa, tacto, aroma y conservación de:

 

§  Edades de las Carnes

§  Razas más habituales y sus características

§  Maduraciones oportunas para su uso en parrilla

§  Diversos cortes de las carnes

§  Compra adecuada de diversos tipos de carne

 

3º JORNADA

 

Instrumentación: Las funciones del parrillero

Herramientas:       La parrilla y sus utensilios

                                   Las planchas como opciones

                                   Los hornos/parrilla

Combustibles:        Leñas

                                   Carbones

Operatividad:         Encendido, brasas, tiempos,

distancias parrilla…

Aplicación

§  Maduración de Carnes in situ (cámaras secas)

§  Atemperado de las carnes

 

Demostración de cortes y asados de cerdo:

Panceta, secreto, pluma, presa, costilla…

 

Demostración de cortes y asados de vacuno joven

 

Maceraciones y sazones. Puntos de asado adecuados.

Degustación y coloquio

 

4ª JORNADA

 

Prácticas de: de asado: Vacuno mayor

Selección de piezas por

Raza, edad, maduración y conservación

§  Cortes (chuletón, chuleta, T-Bon steak, entrecote, solomillo, filete)

§  Lomos (grosor, peso, atemperado)

Estado y punto del fuego

Distancias de asado, posiciones de la parrilla y

§  Sazonamiento

§  Vuelta de la carne y puntos de asado

§  Guarniciones (pimientos, patatas) y salsas

§  Limpieza y cortes de presentación de las piezas

Cata, coloquio, maridaje con bebidas.

 

5ª JORNADA

 

Sesión de prácticas, degustaciones y evaluaciones de asados efectuados por los alumnos del curso:

 

Ø Aves (pollo, pato)

Ø Piezas nobles de Cerdo ibérico

Ø Cordero a la parrilla (chuletillas, paletilla)

Ø Cortes de carnes blancas

Ø Cortes de carnes rojas

Ø Cortes de vacuno mayor

 

Guarniciones y salsas

Presentaciones

Creatividad

Degustaciones y Maridajes

 

6ª JORNADA

 

Visita profesional a Central de Carnes Premium (Mercamadrid) conducida por su CEO Constantino González

 

§  Recorrido por cámaras, instalaciones y salas de proceso de carnes

§  Instrucciones sobre la selección de diversos tipos de carnes

§  Operatividad y precauciones en las compras de productos cárnicos

 

Evaluación del curso mediante productos y métodos

Resultados estadísticos del Curso

 

Entrega de Diplomas del Curso de

 

Parrillero Profesional

acreditado por

Central de Carnes Premium y Taberna de Elia

 

MASTER-CLASS EN CARNES

Y parrillero profesional

Programa de formación impartido por el parrillero

 

Catalino Lupu,

de Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón)

Premio Nacional Matías Gorrotxategui

al asador con Mayor proyección de España, y

 

Central de Carnes Premium

- Grupo Norteños -

Líder nacional de productos cárnicos

 

Seis sesiones manos a la obra, de 2:30 horas cada una, efectuadas los lunes durante seis semanas,

de 010:00 h a 12:30 h.

 

Formación de parrilleros profesionales destinados a responsabilizarse de la parrilla de carnes al carbón en establecimientos de hostelería.

 

§  Edades de las Carnes, razas habituales y sus características, maduraciones, atemperados, cortes, sazón, mercado y compra.

§  Funciones, herramientas, combustibles y operatividad del parrillero profesional.

§  Asado de aves, cordero, cerdo, vacuno joven y vacuno mayor

§  Guarniciones, salsas, degustaciones, maridajes, evaluación de productos y de procedimientos y resultados estadísticos del Curso.

§  Asesoría y consultas para la instalación o la operatividad al alumno en su futura actividad profesional como parrillero.

 

Diploma de

Parrillero Profesional

acreditado por

Central de Carnes Premium y Taberna de Elia

 

Seis sesiones formativas celebradas en Mercamadrid y en Taberna de Elia, limitadas a grupos menores de 8 alumnos.

 

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