La parrilla permite una relación prácticamente directa entre el fuego y el alimento, da control al cocinero sobre el fuego y la distancia entre éste y la pieza, obteniendo como resultad sabrosa carne y pescado asado. Jugando con ese poder los maestros parrilleros desarrollan su arte que se crea uniendo talento, intuición y experiencia.

El proceso del asado se desarrolla mediante la concentración del calor que avanza penetrando hacia el núcleo de la pieza. Los jugos de la misma se desplazan y en su exterior se forma una especie de costra más crujiente. Cuando se trata de pescado asado, receta sublime en sus variadas formas, se deben tener en cuenta las características propias del producto, es decir, la firmeza de su carne y su tiempo de cocción, diferente al de la carne.

El pescado asado nos proporciona el sabor más auténtico de ese alimento, una forma tradicional que siempre mantiene fieles seguidores por su naturalidad y sensaciones envolventes. En ocasiones se macera previamente, se sazona o incluso se emplean técnicas como la del papillote, es decir pescado asado en papel de aluminio, que si bien puede utilizarse para potenciar su sabor con aceites, hierbas aromáticas o vino, también se utiliza para que la pieza no se rompa al voltearla.

Es importante que las brasas ardan con una intensidad uniforme para que la fuente de calor afecte por igual a toda la pieza y hay que saber elegir con cierta sabiduría el tipo de combustible. El pescado asado al carbón tendrá un sabor diferente si éste es vegetal y procede de determinadas maderas, como la de encina, por ejemplo. Cuestión de gustos y formas de trabajar, pero sin duda alguna la calidad de las brasas determina los aromas de nuestro pescado asado.

La distancia ideal entre las brasas y el pescado asado está regulada por la experiencia del parrillero y su propia espontaneidad. Siguiendo unas pautas lógicas para todos, cada cocinero va “pillando el truco” a cada tipo de producto y su cocción. Sin embargo, se han hecho estudios en relación a la distancia, la temperatura y la envergadura de la pieza, entre los que destacan los expresados con mucho acierto por el profesor polaco Jerzry Tilgner. A propósito del fuego directo y su incidencia gastronómica en las carnes y los pescado conviene asimismo conocer las conclusiones del célebre chef argentino Francis Mallmann, autor de Los Fuegos, En llamas o Siete fuegos, considerado recientemente como el mejor libro de parrilla del mundo.

Los futuros parrilleros deben recordad ante todo que para hacer un buen pescado asado deben encontrar la armonía entre la correcta combustión de las brasas y la distancia entre éstas y la pieza, evitando que las llamas calcinen su piel.