- A LA BRASA
- Publicado por: La Taberna de Elia
- Be the first to comment!
La parrilla permite una relación prácticamente directa entre el fuego y el alimento, da control al cocinero sobre el fuego y la distancia entre éste y la pieza, obteniendo como resultad sabrosa carne y pescado asado. Jugando con ese poder los maestros parrilleros desarrollan su arte que se crea uniendo talento, intuición y experiencia.
El proceso del asado se desarrolla mediante la concentración del calor que avanza penetrando hacia el núcleo de la pieza. Los jugos de la misma se desplazan y en su exterior se forma una especie de costra más crujiente. Cuando se trata de pescado asado, receta sublime en sus variadas formas, se deben tener en cuenta las características propias del producto, es decir, la firmeza de su carne y su tiempo de cocción, diferente al de la carne.
El pescado asado nos proporciona el sabor más auténtico de ese alimento, una forma tradicional que siempre mantiene fieles seguidores por su naturalidad y sensaciones envolventes. En ocasiones se macera previamente, se sazona o incluso se emplean técnicas como la del papillote, es decir pescado asado en papel de aluminio, que si bien puede utilizarse para potenciar su sabor con aceites, hierbas aromáticas o vino, también se utiliza para que la pieza no se rompa al voltearla.
Es importante que las brasas ardan con una intensidad uniforme para que la fuente de calor afecte por igual a toda la pieza y hay que saber elegir con cierta sabiduría el tipo de combustible. El pescado asado al carbón tendrá un sabor diferente si éste es vegetal y procede de determinadas maderas, como la de encina, por ejemplo. Cuestión de gustos y formas de trabajar, pero sin duda alguna la calidad de las brasas determina los aromas de nuestro pescado asado.
La distancia ideal entre las brasas y el pescado asado está regulada por la experiencia del parrillero y su propia espontaneidad. Siguiendo unas pautas lógicas para todos, cada cocinero va “pillando el truco” a cada tipo de producto y su cocción. Sin embargo, se han hecho estudios en relación a la distancia, la temperatura y la envergadura de la pieza, entre los que destacan los expresados con mucho acierto por el profesor polaco Jerzry Tilgner. A propósito del fuego directo y su incidencia gastronómica en las carnes y los pescado conviene asimismo conocer las conclusiones del célebre chef argentino Francis Mallmann, autor de Los Fuegos, En llamas o Siete fuegos, considerado recientemente como el mejor libro de parrilla del mundo.
Los futuros parrilleros deben recordad ante todo que para hacer un buen pescado asado deben encontrar la armonía entre la correcta combustión de las brasas y la distancia entre éstas y la pieza, evitando que las llamas calcinen su piel.
- HUMO
- FUEGO
- CENIZAS
- CENIZA
- BARBACOA WEBER
- Weber
- pimentón
- AOVE
- aceite de oliva virgen extra
- CARBÓN
- brasas
- BRASA
- SABOR
- KOKOTXAS
- COCOCHAS
- CARNES
- PULPO A LA BRASA
- PULPO A LA GALLEGA
- PULPO
- restaurante
- chef
- comida
- cocina
- gastronomía
- A LA BRASA
- parrilla
- BARBACOA
- POZUELO
- POZUELO DE ALARCÓN
- MADRID
- RESTAURANTES
- RESTAURANTES MADRID
- RESTAURANTES EN MADRID
- ASADOR MADRID
- ASADORES EN MADRID
- CENAR EN MADRID
- RESTAURANTES POZUELO
- RESTAURANTES EN POZUELO
- ASADOR POZUELO
- A LA PARRILLA
- COMER PESCADO EN MADRID
- RESTAURANTE DE PESCADO EN MADRID
- PESCADO ASADO
- ASADO DE PESCADO
- PESCADO A LA PARRILLA
- PESCADO A LA BARBACOA
- BARBACOA DE PESCADO
- RESTAURANTE ASADOR
- CATA LUPO
- CATALÍN LUPO
- TABERNA
- papillote
- Jerzry Tilgner
- Francis Mallmann
Leave a comment
Artículos relacionados

La barbacoa: 7 trucos para hacerla en ca…
Aunque es una preferencia cada vez menos estacional, cada verano nuestros platos "fríos" se abren hueco en las comandas de nuestros clientes. Además de las ensaladas (la templada, la Elia, la de...
26-07-2017 A LA BRASA
Leer másEL ORIGEN DEL RESTAURANTE MODERNO
Encontramos un antepasado del restaurante actual en las empedradas calles de la Antigua Roma. En el Imperio de imperios llamaban taberna a todo tipo de pequeños establecimientos comerciales, desde lavanderías...
07-04-2017 A LA BRASA
Leer más
Brasas y vinos | Sesión de Maridaje excl…
Sesión de Maridaje exclusiva Plenitud entre las carnes de vacuno y las crianzas supremas al encuentro de paladares privilegiados Taberna de Elia, premio Matías Gorrotxategui al mejor restaurante-asador, y Bodega de Blas...
07-02-2017 A LA BRASA
Leer más
DÓNDE CENAR EN MADRID Y ESCAPAR DE LA RU…
Un restaurante donde cenar en Madrid en buena compañía y deleitarse con sabores intensos En ocasiones vivimos atrapados en la rutina. Las obligaciones que nos envuelven día a día no siempre...
06-02-2017 A LA BRASA
Leer más
A la plancha o a la parrilla | Restaurac…
"A LA PLANCHA O A LA PARRILLA Los restaurantes confían a este tipo de equipamiento los pasos previos a la elaboración de sus platos más característicos. Parrillas de obra o con varillas de...
25-01-2017 A LA BRASA
Leer más
Pescado a la parrilla, entre el instinto…
Suele decirse que “existen tantas formas de asar como asadores haya”. Este dicho de la sabiduría popular se hace especialmente patente cuando hablamos del pescado a la parrilla. Desde la audacia sudamericana hasta...
07-09-2016 A LA BRASA
Leer más
Pescado asado, cuestión de combustible y…
La parrilla permite una relación prácticamente directa entre el fuego y el alimento, da control al cocinero sobre el fuego y la distancia entre éste y la pieza, obteniendo como...
07-09-2016 A LA BRASA
Leer más
Pulpo a la brasa en La Taberna de Elia
La Taberna de Elia siempre ha destacado por su cuidada selección de carnes y la buena mano que el chef Catalin Lupo pone a la brasa. Pero La Taberna de Elia es mucho más...
22-08-2016 A LA BRASA
Leer más
¡Restaurante de carne en Madrid!
Los carnívoros pueden estar muy satisfechos ya que es posible encontrar el restaurante de carne en Madrid por excelencia. En la Vía Dos Castillas, en Pozuelo de Alarcón, La Taberna de...
19-07-2016 A LA BRASA
Leer más
Trayecto y utilidad de la cocina a la pa…
“Posiblemente fueron las brasas – a la parrilla - las que iniciaron ese fecundo camino culinario”, afirmado en ‘Cocinar hizo al hombre’, por el científico español Faustino Cordón. Y es...
12-07-2016 A LA BRASA
Leer más