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“Posiblemente fueron las brasasa la parrilla - las que iniciaron ese fecundo camino culinario”, afirmado en ‘Cocinar hizo al hombre’, por el científico español Faustino Cordón. Y es que cuando nuestros antepasados aprendieron a dominar el fuego, la historia de la humanidad cambió para siempre.

El fuego trajo el progreso y el sedentarismo; fue la defensa de los primeros hombres contra la agresividad de una fauna que lo temía y, ante todo, transformó la alimentación. Procesar la carne, los pescados y las hortalizas, hasta entonces ingeridos crudos, convirtió nuestro cerebro en lo que es hoy en día; nos otorgó los fundamentos de la civilización. Cabe considerar por ello que cocinar a la parrilla fue la primera seña de la actividad culinaria y, en consecuencia, la parrilla el primer artificio gastronómico.

El hombre evoluciona, descubre cómo transformar los metales en herramientas útiles para su día a día, se le ocurre colocar unas piedras planas y grandes en torno a las brasas y así surgen así las primeras cocinas. De la época clásica nos llegan curiosas referencias a la cocina a la parrilla. Homero en ‘La Odisea’ narra cómo Telémaco asiste al asado de una vaca y se deleita en la descripción del proceso y los condimentos usados para dar más sabor a la carne de aquel vacuno asado.

Pese al progreso de los siglos la cocina a la parrilla se mantuvo presente en cada hogar, donde los miembros de la familia se reunían en torno a las brasas, que además proporcionaban calor y luz. Luego, el artificio para cocinar en torno al fuego se fue adaptando. En el siglo XIX un relojero de Tolosa llamado José María de Yara idea un asador en el que dos varillas que giran y en las que se insertan los alimentos permiten efectuar el primer asado mecánico. Es el origen de los actuales espetones giratorios. 

A LA PARRILLA

Cocinar a la parrilla artesanalmente quedó relegado durante un tiempo al ámbito casero, debido a la evolución de la cocina de guiso y salsa que difundió entre los cocineros profesionales la metodología culinaria francesa. Hoy, nuevamente, la parrilla forma parte esencial de los restaurantes de élite.  En los años 60 del siglo pasado cocinar a la parrilla irrumpió con fuerza de nuevo en las cocinas profesionales. Fue curiosamente en Tolosa (Guipúzcoa) también donde un navarro, Julián Rivas reimplantó las cualidades de asar a la parrilla y sedujo al medio profesional que por entonces ya buscaba producto inmediato y métodos culinarios más esenciales.

Entre los grandes impulsores de esa técnica de asar se encuentra el célebre chef francés Paul Bocuse en un retorno a la cocina natural, inmediata y próxima, valores gastronómicos que encarna la parrilla. Asimismo, el gran renovador de la cocina española, el donostiarra Juan Mari Arzak, instaló en su restaurante una parrilla el año 1970, que aún permanece en sus cocinas al servicio de determinadas elaboraciones que buscan jugosidad, punto y aroma ancestral.

Hoy en día son numerosos los chefs que recuperan su función culinaria mediante tradicionales parrillas abiertas o con los modernos y eficaces instrumentos Josper que combinan las funciones del horno y la parrilla, usando brasas de carbón vegetal como combustible.

La cuestión es cocinar a la parrilla como me gusta, como les gustaba a los primeros humanos civilizados, como le gustaba a Homero y a tantas generaciones que experimentaron con su método la gastronomía más directa, con el fuego que cauteriza la tajada y el aroma que la adereza. Porque como Julia Camba escribió a propósito de cocinar a la parrilla, “no hay una cosa tan antigua y tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicado, tan conocida ni tan sugerente”.

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